Ravioli al Cioccolato con Spuma di Sidro
ravioli al cioccolato
chef: Polacchini Fabrizio
tempo di preparazione: 120 minuti
livello di difficoltà: Difficile
Preparare la spuma mettendo in un sifone da panna l'albume con il sidro, caricare di gas. Per la composta di mele, tagliare a cubetti e condire con poco zucchero, mettere sottovuoto e cuocere a vapore per 10'. Abbattere in positivo.
Preparare un' impasto con farina, uova, zucchero, burro, cacao e lievito. Mettere in frigorifero e far riposare per 2 ore.
Per il ripieno dei ravioli preparare una ganache: portare a bollore la panna e scioglierci dentro il cioccolato, far raffreddare.
Tirare la pasta precedentemente fatta e procedere alla preparazione dei ravioli usando la ganache come ripieno, abbattere in negativo. Far friggere in olio bollente i ravioli e servire con composta di mele e spuma di sidro Maley sifonata in un bicchierino.
Preparare la spuma mettendo in un sifone da panna l'albume con il sidro, caricare di gas. Per la composta di mele, tagliare a cubetti e condire con poco zucchero, mettere sottovuoto e cuocere a vapore per 10'. Abbattere in positivo.
Preparare un impasto con farina, uova, zucchero, burro, cacao e lievito. Mettere in frigorifero e far riposare per 2 ore.
Per il ripieno dei ravioli preparare una ganache: portare a bollore la panna e scioglierci dentro il cioccolato, far raffreddare.
Tirare la pasta precedentemente fatta e procedere alla preparazione dei ravioli usando la ganache come ripieno, abbattere in negativo. Far friggere in olio bollente i ravioli e servire con composta di mele e spuma di sidro Maley sifonata in un bicchierino.
Ingredienti
| sidro classico Maley | 400 gr. |
|---|---|
| albume d'uovo 30 gr | 120 gr. |
| farina 00 | 200 gr. |
| zucchero semolato | 20 gr. |
| burro | 10 gr. |
| uova fresche | 50 gr. |
| lievito bertolini | 5 gr. |
| copertura cioccolato fondente | 375 gr. |
| panna da montare | 250 gr. |
| mele renette | 500 gr. |
| cacao amaro | 10 gr. |
